Dicen de nosotros

Siete mujeres

En el año en que nací el gran John Ford estrenaba su última obra maestra (podéis así deducir mi ya “no tan joven” edad): “Seven Women”, traducido en castellano tal cual y por una vez literalmente con el título “Siete Mujeres” cuando se distribuyó en las salas españolas tres años después. Las heroínas de la película eran la legendarias Anne Bancroft, Margaret Leighton, Sue Lyon, Flora Robson, Mildred Dunnock, Anna lee y Betty Field. Un largometraje muy adelantado a su época donde el tema de los derechos de la mujer y de las minorías raciales empezaba a revolucionar la América reaccionaria del senador McCarthy y del Ku Klux Klan, y donde el gran cineasta pudo mostrar una ulterior, aunque innecesaria, demonstración acerca de su independencia intelectual libre de cualquier etiqueta. Unos años antes, Rosa Parks fue solo la chispa que despertó una conciencia social fundamental para que se llegara a una sociedad justa e igualitaria. En 1966 todavía no habían matado a Martin Luther King y el camino estaba aún lleno de insidias y muchas dificultades. Hoy en día creemos, o quieren que creamos, que vivimos en una sociedad donde cada ciudadano, independientemente de su sexo u origen, es igual ante la ley y la comunidad donde vive, pero las señales que percibimos en el panorama actual y que nos llegan desde la clase política son cuanto menos bastante contradictorias. No puedo ocultar mi preocupación y asombro al escuchar declaraciones de dirigentes políticos que quieren abolir la ley de género o negar que la violencia contra la mujer sea un problema social que necesita unas medidas oportunas. Además, yo mismo me muevo en un mundo, el de la hostelería y, sobre todo, del vino, donde lamentablemente la mujer ha tenido siempre muy poco espacio y un rol segundario. En todo esto pensaba yo mientras leía el programa del Curso Superior de Conocimiento Vitivinícola Tastavins 2019 del Aula Vinícola de Joan C. Martin (más conocido como “Master Tastavins”, aunque hablar de master hoy en día me da un poco de repelús). Me sorprendió muy gratamente ver una creciente presencia femenina en el cuadro de profesores. Un grupo de profesionales de absoluto valor y donde destacan seis mujeres con diferente origen académico y geográfico y que aportan un gran conocimiento y una sabiduría de altísimo nivel. Estamos hablando de Nuria Martí, ingeniera agrónoma y directora de la catedra de enología de la universidad Miguel Hernández, que colabora con la escuela desde hace varios años y donde se hace cargo de la compleja, interesantísima y fundamental lección acerca de los “procesos de crianza” y nos inculca su saber sobre el increíble mundo de los más famosos vinos generosos de nuestro país, “los vinos de Jerez”; Manuela Romeralo, una de las más reconocidas sumiller de España, campeona del mundo de cata de habanos y gerente de los restaurantes de Quique Dacosta en Valencia, imparte dos míticas e importantísimas lecciones: “los vinos del Rhin y la Mosela” y “La Champagne”. Sus clases terminan siempre con merecidísimos aplausos y ovaciones. Entre las new entries de este año, encontramos la ingeniera agrónoma y enóloga Carmen Egea, licenciada por la Universidad de Chile en Enología y con experiencias profesionales de absoluto valor como su colaboración con las famosas Bodegas Málaga Virgen, que nos hace descubrir “los vinos del Chile”. Kristel Backhoff, dueña de la bodega mejicana de Monte Xanic además de diplomada Tastavins, se ocupa de la asignatura sobre “los vinos de la Baja California” y nos ilustra con las maravillas de un territorio vinícola para la mayoría casi desconocido. La bióloga y Tastavins Virginia Martín se adentra en un campo bastante técnico pero necesario para quien quiera entender mejor la evolución de la especie en el campo vitivinícola gracias a su lección “Viticultura, selección de la producción vegetal”. Y, dulcis in fundo, la joven sumiller y Tastavins Carolina Llona, cuya asignatura es una de las más fascinantes del curso y que honestamente faltaba en el programa para completarlo de verdad: “características sensoriales del vino y sus maridajes”.
Seis mujeres que hacen único e imperdible uno de los mejores y más completos cursos sobre el vino que se hayan realizado nunca en Valencia y que ha llegado a sus 24 ediciones. Falta una mujer para llegar a las siete de John Ford, y falta también un paso más para que nuestra sociedad pueda considerarse efectivamente justa y equitativa. Confío en que todo llegará.

Publicado el 22 de febrero de 2019 en la Cartelera Turia.

Las raices de la humanidad

El sentido de la vida (suena algo pretencioso, pero en realidad estaba pensando más en la película de los Monty Python) está encerrado en el delicado equilibrio entre la natural necesidad de progresar, evolucionar, en fin, mejorar la calidad de la vida, pero manteniendo lo bueno que se ha conseguido hasta el momento. La tecnología nos ayuda en esta dirección y nos permite preservar los logros y los valores adquiridos hasta la fecha por la humanidad, evitando que se olviden para siempre. Este aspecto es particularmente evidente en la cocina y el vino, donde la gastronomía creativa (desde la “ya vieja” nouvelle cousine a la molecular) recurre a todo tipo de artimañas y artilugios para conseguir dar un nuevo enfoque y perspectiva a algo que ya conocemos. Los sabores, los aromas, los colores, las texturas e incluso los sonidos ya están en nuestra memoria genética o los hemos almacenado a través de nuestra experiencia, se trata solo de presentarlos nuevamente de forma diferente y si es posible, también sorprendente. Muy raramente nos inventamos algo totalmente nuevo, es decir, es imposible olvidarnos de nuestras raíces porque son nuestro origen y provenimos de ellas. Esta es la sensación que tuve la semana pasada durante las Primeras Jornadas de Fondillón organizadas exitosamente por el Aula Vinícola en Valencia (los días 14 y 19 de enero) y donde personajes del calibre de Rafael Poveda de las históricas Bodegas Monóvar, Rebeca Gago gerente de las Bodegas Santa Catalina del Mañán o Joan C. Martín, director del Aula Vinícola, nos reiteraron la importancia de las tradiciones. Este vino antiguo, que en tiempos de las grandes cortes europeas estaba considerado el néctar más preciado y costoso del mundo, ha sufrido una crisis profunda después de la plaga de la filoxera a principios del siglo XX aunque parece que finalmente comienza a levantar cabeza. Del primo hermano del Jerez, Porto, Madeira y Marsala el año pasado se produjeron poco más de 10.000 botellas (entre las de 0,75lt. y las de medio litro), una cifra ínfima que nos hace reflexionar. En el interesantísimo debate para comprender este trend no se ha llegado a una única conclusión ya que son muchos los factores que hacen que este fantástico vino de “evolución oxidativa” tenga tanta dificultad en calar y atraer al público de hoy. Quizás no estemos tan acostumbrados a este estilo de vinos, quizás por su precio más elevado (tened en cuenta que para realizar un Fondillón se necesitan varias décadas), quizás sea una cuestión de comunicación y de marketing o quizás de posicionamiento en el mercado. La idea propuesta más de una vez ha sido la de la necesidad de la creación de una Denominación de Origen Fondillón de Alicante, que le daría indudablemente la visibilidad y el prestigio que se merece. Muy interesante la opinión de François Rodríguez, dueño del restaurante Le Fou de Sagunto, que propone este vino generoso no solo como acompañamiento de dulces (su contenido de azúcar, su fantástica acidez y frescura hace que sea perfecto para ello y lo convierte en un vino de postre excelente), sino como aperitivo, para estimular el apetito, como el vinum absintiatum en la antigua Roma (base del moderno Vermouth). De hecho, durante la segunda jornada la charla se dirigió hacia el “peliagudo” tema de los maridajes, ya que siempre ha resultado complicado con este estilo de vinos. Parecerá increíble, pero hemos descubierto que hay muchísimas combinaciones como, por ejemplo, los quesos azules curados, las salazones, el jamón ibérico de bellota, el rabo de toro o unas simples gambitas de Denia también maridan de modo espectacular y sorprendente con este versátil vino que consigue adaptarse incluso a alimentos “difíciles” como las alcachofas o los encurtidos. No olvidéis que el fondillón es un vino, no un licor o un destilado, es la evolución de la uva Monastrell en botas de roble centenarias sin añadido de alcohol o azúcar. En la cata tuvimos el privilegio de disfrutar de 4 grandes: el Fondillón 1996 y el 50 Años de Bodegas Monóvar, el Solera 1948 de Primitivo Quiles y el Gran Mañán de Santa Catalina. Como broche de oro a estas jornadas y durante la misma cata nos llegó la noticia de que Joan Martín había recibido el “Ordre du Mérite Agricole” de la República Francesa. Una “légion d’honneur” del sector agrícola que hasta ahora había sido otorgada solo a otros dos renombrados valencianos: Rafael Janini y Pascual Carrión. Un gran orgullo para todos nosotros que compartimos su pasión y sus ideales. Enhorabuena amigo, ¡parece que los reconocimientos institucionales llegan también por los méritos!

Artículo publicado el 25 de enero de 2019 en la Cartelera Turia

El compromiso ético del Aula Vinícola

Hay ocasiones en las que se disfruta más cuando nos reunimos de manera improvisada y espontánea con personas que nos enriquecen y que hacen que una sencilla velada de amigos para tomar una copa de vino se convierta en algo estimulante e infinitamente interesante. Así ocurrió la semana pasada. Unos mensajes de whatsapp y unas llamadas de última hora y en un pispás acordamos quedar entre las nobles paredes de Casa Montaña cuatro miembros de la familia de la prestigiosa escuela de enología Aula Vinícola de Joan Martín. El primero en acudir fue John Maher, británico profesor de historia del vino en el Aula proveniente de la London University y editor literario. Seguidamente llegó Kristel Backhoff, mejicana propietaria de la bodega Monte Xanic en la Baja California, titulada Tastavins y en el Bordeaux International Wine Insititute y futura profesora de la asignatura de Vinos de América. Al poco acudió François Rodríguez, también Tastavins, francés y dueño del restaurante Le Fou de Sagunto y finalmente, yo mismo que me ocupo de transmitir mis conocimientos sobre los vinos italianos en el Master. Frente a una copa del Blanco de Monte Xanic, nos miramos y casi riendo nos dimos cuenta de que ninguno de nosotros era español. Tal vez, este mestizaje (preciosa palabra por cierto), sea la clave de la riqueza de esta escuela.

Uno de sus objetivos principales es la difusión de las diferentes culturas en un marco cosmopolita. En realidad el Aula Vinícola se ha internacionalizado no solo gracias a su plantilla de profesores, sino a una infinidad de alumnos provenientes de todas partes del mundo. Charlamos un poco acerca de la bodega de Kristel y de las dificultades que encuentra el vino extranjero en el mercado español. Debatiendo animadamente surgían uno tras otro muchos temas y John y François nos hicieron notar la gran diferencia que hay con Francia, donde el vino es literalmente un símbolo nacional. En España, desafortunadamente no hay una gran implicación a nivel institucional y el sector se encuentra en un contexto poco unido y donde los organismos oficiales no se comprometen en la defensa de algo que va más allá de un mero producto comercial. Interesante una observación de John, que resaltó el cómo internet ha permitido el acceso a productos de pequeñas bodegas que de otra forma serían imposibles de adquirir. Vinos que poco a poco están acaparando la atención de mercados como Italia, Francia o Inglaterra, el de los vinos naturales. Una tendencia hacia el regreso al origen, evitando la utilización de “añadidos” que poco tienen que ver con la viña y sus frutos.

En el Aula fuimos precursores presentando los vinos ancestrales del Cáucaso y Anatolia gracias al mismo John y a sus valiosas lecciones sobre la historia del vino. En España sigue habiendo desconfianza hacia este tipo de vinos, pero estuvimos todos de acuerdo en que es algo inevitable y que tarde o temprano también el gusto del consumidor español irá hacia algo más auténtico y que refleje más su terruño. Este es un mensaje estatutario en el Aula Vinícola: la filosofía del origen y la defensa de la ética alimentaria. Es algo realmente muy importante pues en ocasiones parece que nos estemos olvidando de nuestra salud y de nuestra cultura.

Mientras se descorchaba un “toscanísimo” Brunello di Montalcino del 2012, hablamos también acerca de la creciente importancia de la mujer en un mundo tan machista como siempre ha sido el del vino. Las mujeres no solo como un segmento de clientes (de hecho se crean etiquetas o se confeccionan vinos pensando sus gustos) sino que hay siempre más bodegueras que están demostrando una capacidad de gestión y una sensibilidad a menudo muy superior a la de sus colegas hombres. En Reino Unido por ejemplo, el vino ha entrado en los Pubs gracias a las mujeres. La perspectiva de que haya una oferta mayor de vinos por copa en esta ciudad también tuvo su momento. La verdad es que hablamos de muchas cosas, disfrutamos también de una botella de Ricardo, uno de los grandes vinos de México, producido siempre por la bodega de Kristel. Una charla muy amena y enriquecedora sin duda, tocamos multitud de argumentos. Hay que debatir, discutir, confrontar ideas y ser constructivos aun cuando se critica. Tener la mente abierta a lo que es diferente y no encerrarse en un contexto endogámico.

Esto es lo que el Aula Vinícola intenta transmitir, más allá del aspecto técnico y pedagógico. Aula Vinícola es también una escuela de vida y de valores que nos ayuda a crecer como hombres y mujeres del mundo. Por cierto, siguen abiertas las inscripciones al curso Tastavins 2018: lo recomiendo a todos, profesionales del sector o no y a todos los apasionados del mundo del vino. Contacto: tel. 637537170 o mail aulavinicola@hotmail.com).

 

*Articulo publicado en La Cartelera Turia el 11 de mayo 2018

Aula Vinicola imparte cursos

Básicos, monográficos y el curs superior vitivinicola Tastavins, más conocido como master Tastavins por el que se han titulado -con la XXIII y XXIV promociones que están finalizando en Murcia y València- ya 230 alumnos Tastavins.

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Aula Vinícola es una escuela privada de enseñanza, educación y formación vitivinícola y enológica, que imparte cursos de viticultura, cultura enológica, vinos, catas, geografía vinícola y enología. Fue fundada en Valencia por Joan C. Martín en noviembre de 1983.

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