Las raices de la humanidad

Las raices de la humanidad

El sentido de la vida (suena algo pretencioso, pero en realidad estaba pensando más en la película de los Monty Python) está encerrado en el delicado equilibrio entre la natural necesidad de progresar, evolucionar, en fin, mejorar la calidad de la vida, pero manteniendo lo bueno que se ha conseguido hasta el momento. La tecnología nos ayuda en esta dirección y nos permite preservar los logros y los valores adquiridos hasta la fecha por la humanidad, evitando que se olviden para siempre. Este aspecto es particularmente evidente en la cocina y el vino, donde la gastronomía creativa (desde la “ya vieja” nouvelle cousine a la molecular) recurre a todo tipo de artimañas y artilugios para conseguir dar un nuevo enfoque y perspectiva a algo que ya conocemos. Los sabores, los aromas, los colores, las texturas e incluso los sonidos ya están en nuestra memoria genética o los hemos almacenado a través de nuestra experiencia, se trata solo de presentarlos nuevamente de forma diferente y si es posible, también sorprendente. Muy raramente nos inventamos algo totalmente nuevo, es decir, es imposible olvidarnos de nuestras raíces porque son nuestro origen y provenimos de ellas. Esta es la sensación que tuve la semana pasada durante las Primeras Jornadas de Fondillón organizadas exitosamente por el Aula Vinícola en Valencia (los días 14 y 19 de enero) y donde personajes del calibre de Rafael Poveda de las históricas Bodegas Monóvar, Rebeca Gago gerente de las Bodegas Santa Catalina del Mañán o Joan C. Martín, director del Aula Vinícola, nos reiteraron la importancia de las tradiciones. Este vino antiguo, que en tiempos de las grandes cortes europeas estaba considerado el néctar más preciado y costoso del mundo, ha sufrido una crisis profunda después de la plaga de la filoxera a principios del siglo XX aunque parece que finalmente comienza a levantar cabeza. Del primo hermano del Jerez, Porto, Madeira y Marsala el año pasado se produjeron poco más de 10.000 botellas (entre las de 0,75lt. y las de medio litro), una cifra ínfima que nos hace reflexionar. En el interesantísimo debate para comprender este trend no se ha llegado a una única conclusión ya que son muchos los factores que hacen que este fantástico vino de “evolución oxidativa” tenga tanta dificultad en calar y atraer al público de hoy. Quizás no estemos tan acostumbrados a este estilo de vinos, quizás por su precio más elevado (tened en cuenta que para realizar un Fondillón se necesitan varias décadas), quizás sea una cuestión de comunicación y de marketing o quizás de posicionamiento en el mercado. La idea propuesta más de una vez ha sido la de la necesidad de la creación de una Denominación de Origen Fondillón de Alicante, que le daría indudablemente la visibilidad y el prestigio que se merece. Muy interesante la opinión de François Rodríguez, dueño del restaurante Le Fou de Sagunto, que propone este vino generoso no solo como acompañamiento de dulces (su contenido de azúcar, su fantástica acidez y frescura hace que sea perfecto para ello y lo convierte en un vino de postre excelente), sino como aperitivo, para estimular el apetito, como el vinum absintiatum en la antigua Roma (base del moderno Vermouth). De hecho, durante la segunda jornada la charla se dirigió hacia el “peliagudo” tema de los maridajes, ya que siempre ha resultado complicado con este estilo de vinos. Parecerá increíble, pero hemos descubierto que hay muchísimas combinaciones como, por ejemplo, los quesos azules curados, las salazones, el jamón ibérico de bellota, el rabo de toro o unas simples gambitas de Denia también maridan de modo espectacular y sorprendente con este versátil vino que consigue adaptarse incluso a alimentos “difíciles” como las alcachofas o los encurtidos. No olvidéis que el fondillón es un vino, no un licor o un destilado, es la evolución de la uva Monastrell en botas de roble centenarias sin añadido de alcohol o azúcar. En la cata tuvimos el privilegio de disfrutar de 4 grandes: el Fondillón 1996 y el 50 Años de Bodegas Monóvar, el Solera 1948 de Primitivo Quiles y el Gran Mañán de Santa Catalina. Como broche de oro a estas jornadas y durante la misma cata nos llegó la noticia de que Joan Martín había recibido el “Ordre du Mérite Agricole” de la República Francesa. Una “légion d’honneur” del sector agrícola que hasta ahora había sido otorgada solo a otros dos renombrados valencianos: Rafael Janini y Pascual Carrión. Un gran orgullo para todos nosotros que compartimos su pasión y sus ideales. Enhorabuena amigo, ¡parece que los reconocimientos institucionales llegan también por los méritos!

Artículo publicado el 25 de enero de 2019 en la Cartelera Turia

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